C’è una cosa che spesso non si tiene in considerazione quando si intende mangiare legumi, ed è legato principalmente alla cottura. Infatti, i legumi sono ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, e risultano la scelta perfetta per chi vuole seguire una dieta sana ed equilibrata; oltretutto sono anche particolarmente economici, diventando quelli che possono essere definiti a tutti gli effetti gli alimenti per i piatti poveri.
Quello che però sfugge è che durante la cottura, si verifica un errore che spesso tende a ridurre in modo molto sensibile gran parte dei loro benefici nutrizionali. Ma possiamo dirti che abbiamo anche la soluzione adatta a te, seguendo qualche piccolo accorgimento, che ti aiuterà a conservare al meglio le preziose proprietà benefiche di questo alimento così speciale.
Il problema della cottura prolungata
Sembra superfluo ribadirlo, eppure è un errore che commettiamo in tanti, facendo cuocere più del dovuto o a temperature troppo alte i nostri legumi. Ma oltre a rischiare di ottenere un risultato troppo molle e sfaldato, questa abitudine può compromettere i valori nutrizionali dell’alimento. Quello che succede purtroppo è che le vitamine del gruppo B, che sono particolarmente sensibili al calore e all’acqua, possono disperdersi in modo significativo, esattamente come può accadere anche ai minerali e alle proteine.
Inoltre, l’ammollo è fondamentale ed è la parte che non deve assolutamente essere saltata, proprio per evitare che, se si prolunga un po’ la cottura, ci possa essere qualche problema come quelli presentati. Il motivo, però, per cui mettere in ammollo i legumi prima di cuocerli è legato principalmente al miglioramento della digeribilità e alla facilità di eliminare le sostanze tossiche all’organismo.
Ma cosa dicono gli studi?
Vediamo di entrare però nel vivo dell’argomento, ovvero quali sono, secondo la scienza, tutti i problemi connessi a una cottura sbagliata dei legumi, con la relativa mancata presenza della fase dell’ammollo, che, come abbiamo detto, hanno una componente importante perché i legumi facciano bene e diano all’organismo il giusto contributo. Ecco cosa dicono gli studi scientifici al riguardo:
- cuoci sempre a bassa temperatura
- usa la pentola a pressione se hai poco tempo
- non buttare l’acqua di cottura in eccesso
- aggiungi il sale certamente, ma fallo verso la fine della cottura
Ora che è noto quali siano gli errori più comuni durante la cottura dei legumi, ti vogliamo anche indicare alcuni consigli per cucinarli nel modo giusto per conservare al massimo i loro nutrienti. Uno di questi ha a che vedere con il riutilizzo dell’acqua di cottura: ti dicevamo infatti di non buttarla, perché, soprattutto l’acqua di cottura dei ceci, è conosciuta come aquafaba, ed è un eccellente sostituto delle uova in molte ricette vegane. Inoltre, è ricca di nutrienti.
Insomma, quando dobbiamo cucinare i legumi, basta davvero poco per fare la differenza: un ammollo corretto, una cottura a temperatura moderata e qualche accorgimento in cucina, sono l’ideale per preservare al meglio tutti i nutrienti e per garantire piatti sani e saporiti. Non sottovalutare mai l’importanza di questi dettagli, perché, del resto, la salute inizia dalla cucina e dai piccoli gesti.
